«Ciervo en salsa de garnacha y moras con ravioli de hongos»

Establecimiento: Miami Gastro
Localidad y dirección: Avda. Rey Santo, 3. Ciudad Real.
Jefa de cocina: Laura Macías Madueño

Ingredientes:

Para ciervo y vino de garnacha:

4 filetes de 150 g de lomo de ciervo
200 ml de vino garnacha
4 cucharadas de mermelada de moras
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de azúcar

Para ravioli de hongos:

100 g de hongos
40 g de chalota picada
½ cucharada sopera de sal
100 g de nata
30 g de mantequilla
1 cucharada sopera vino blanco
1 cucharada sopera de harina
1 cucharada de café de ajo picado
Cantidad suficiente de pasta fresca

Ciervo: Poner a punto de sal el lomo de ciervo y marcar. Meter en el horno a 200ºC durante 4 minutos. Envolver en papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Troceamos y guardamos.
Para la salsa ponemos el vino garnacha en el fuego y lo reducimos a la mitad. Añadimos la mermelada y el azúcar. Reducimos y terminamos con una cucharada de mantequilla para darle la textura deseada.

Ravioli de Hongos: En una sartén saltear la chalota picada y el ajo con la mantequilla. Una vez rehogada, añadir el vino y la harina. Revolver. Saltear el hongo en trozos y añadir el sofrito y la nata. Cocer todo a fuego muy lento. Reducir hasta que quede espeso. Cuando la mezcla ya esté fría, rellenar los raviolis.

Forma de presentación: Salseamos el plato con la garnacha, ponemos un trocito de ciervo y encima nuestro ravioli de hongos. Decoramos con una ramita de tomillo que le dará el aroma y el frescor que necesitamos.