El recetario de nuestros establecimientos
Coca de pimientos con escabeche de perdiz roja
Establecimiento: Hotel Rtte. Casa Pepe.
Jefe de cocina: Mariano Capilla Sereno
Localidad y dirección: Ctra/ nº 430 km. 250. Carrión de Cva.
Lo que necesitas
Ingredientes
- 3 perdices
- 500 g de pimiento rojo
- 200 ml de aceite de oliva,
- 100 ml de vino blanco
- 100 ml de vinagre
- 100 g de zanahorias
- 2 puerros
- 250 g de tomates
- 50 g de aceitunas negras
- 50 g ajo
- 250 g de hojaldre
Para el hojaldre:
- 1 kg de harina
- 80 g de manteca
- 20 g de sal
- 800 g de mantequilla
- 600 ml de agua
En la cocina
Preparación
Coca de pimientos: Cocer el hojaldre, partir por la mitad y rellenar con los pimientos previamente asados, pelados, despepitados y aliñados.
Escabeche: Deshuesar las perdices (dejándoles el primer hueso de la pierna y de las alas). Salpimentar y marcar en una plancha. Reservar. Sofreír los ajos enteros, el puerro cortado finamente y la zanahoria a daditos muy pequeños. Añadir vino y reducir.
Añadir el vinagre, las especias, las perdices y dejar cocer a fuego lento 35 minutos.
Retirar del fuego, añadir el tomate pelado y cortado a daditos muy pequeños. Dejar reposar 24 horas. Jugo de aceitunas: Sofreír los huesos de aceituna con una pizca de harina, flambeando con cognac y usando los recortes de puerro, zanahoria y tomate. Incorporar las aceitunas negras picadas.
Forma de presentación: Colocar el hojaldre en el plato, las perdices encima y salsear con el jugo anterior.