«Coca de pimientos con escabeche de perdiz roja»

Establecimiento: Hotel Rtte. Casa Pepe.
Jefe de cocina: Mariano Capilla Sereno
Localidad y dirección: Ctra/ nº 430 km. 250. Carrión de Cva.

Ingredientes:

3 perdices
500 g de pimiento rojo
200 ml de aceite de oliva,
100 ml de vino blanco
100 ml de vinagre
100 g de zanahorias
2 puerros
250 g de tomates
50 g de aceitunas negras
50 g ajo
250 g de hojaldre

Para el hojaldre:

1 kg de harina
80 g de manteca
20 g de sal
800 g de mantequilla
600 ml de agua

Coca de pimientos: Cocer el hojaldre, partir por la mitad y rellenar
con los pimientos previamente asados, pelados, despepitados y aliñados.

Escabeche: Deshuesar las perdices (dejándoles el primer hueso de la pierna y de las alas). Salpimentar y marcar en una plancha.
Reservar. Sofreír los ajos enteros, el puerro cortado finamente y la zanahoria a daditos muy pequeños. Añadir vino y reducir.

Añadir el vinagre, las especias, las perdices y dejar cocer a fuego lento 35 minutos.

Retirar del fuego, añadir el tomate pelado y cortado a daditos muy pequeños. Dejar reposar 24 horas.
Jugo de aceitunas: Sofreír los huesos de aceituna con una pizca de harina, flambeando con cognac y usando los recortes de puerro, zanahoria y tomate. Incorporar las aceitunas negras picadas.

Forma de presentación: Colocar el hojaldre en el plato, las perdices encima y salsear con el jugo anterior.