«Coca de pimientos con escabeche de perdiz roja»

Establecimiento: Hotel Rtte. Casa Pepe.
Jefe de cocina: Mariano Capilla Sereno
Localidad y dirección: Ctra/ nº 430 km. 250. Carrión de Cva.

Ingredientes:

  • 3 perdices
  • 500 g de pimiento rojo
  • 200 ml de aceite de oliva,
  • 100 ml de vino blanco
  • 100 ml de vinagre
  • 100 g de zanahorias
  • 2 puerros
  • 250 g de tomates
  • 50 g de aceitunas negras
  • 50 g ajo
  • 250 g de hojaldre

Para el hojaldre:

  • 1 kg de harina
  • 80 g de manteca
  • 20 g de sal
  • 800 g de mantequilla
  • 600 ml de agua

Coca de pimientos: Cocer el hojaldre, partir por la mitad y rellenar
con los pimientos previamente asados, pelados, despepitados y aliñados.

Escabeche: Deshuesar las perdices (dejándoles el primer hueso de la pierna y de las alas). Salpimentar y marcar en una plancha.
Reservar. Sofreír los ajos enteros, el puerro cortado finamente y la zanahoria a daditos muy pequeños. Añadir vino y reducir.

Añadir el vinagre, las especias, las perdices y dejar cocer a fuego lento 35 minutos.

Retirar del fuego, añadir el tomate pelado y cortado a daditos muy pequeños. Dejar reposar 24 horas.
Jugo de aceitunas: Sofreír los huesos de aceituna con una pizca de harina, flambeando con cognac y usando los recortes de puerro, zanahoria y tomate. Incorporar las aceitunas negras picadas.

Forma de presentación: Colocar el hojaldre en el plato, las perdices encima y salsear con el jugo anterior.

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