«Lomitos de ciervo marinado, falso risotto y chips de verduritas»

Jefe de cocina: Diego Morales Pérez
Restaurante El Sr. Perez – Ciudad Real
Localidad y dirección: Avenida del Rey Santo, 8. Ciudad Real

Ingredientes marinada:

800 g de lomo de ciervo fileteado
200 ml de aguardiente de orujo
100 ml vino blanco
500 ml aceite de oliva
100 g de ciruelas pasas
3 dientes de ajo
romero
tomillo
1 hoja de laurel
sal y pimienta recién molida

Ingredientes falso risotto:

100 g de piñones
200 g de puntalette
1/2 cebolla
1/2 diente de ajo
caldo de ave
queso parmesano

Para los chips de verdurita:

1 boniato
1 yuca
1 remolacha

Marinada: Trituramos el orujo, el vino y las pasas, añadimos el aceite y lo mezclamos. Sal, pimentamos los lomitos y los ponemos a macerar junto con
esta mezcla, el ajo y las hierbas aromáticas durante 24 horas.

Risotto: Cortar en daditos la cebolla, rehogar a fuego medio hasta dorar. Añadir los puntalettes, los piñones y el caldo poco a poco y cuando la pasta esté al dente mantecar con el queso rallado.

Lomitos de ciervo: Cortamos el ajo en láminas, doramos y en esa misma sartén sellamos los lomitos de ciervo por las dos caras.

Para los chips: Cortar la patata fina y freír en aceite de girasol a 180ºC . Secar en papel absorbente y salamos a gusto.

Forma de presentación: En un plato hondo disponemos
tres cucharadas soperas del falso risotto y encima colocamos
los lomitos de ciervo, rectificamos de sal. Decorar con los chips y brotes.