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«Pichón torcaz – Humus de garbanzo y melocotón»
Nombre del establecimiento: Restaurante-Asador San Huberto
Localidad y dirección: Calle Montiel s/n, Ciudad Real
Nombre del Jefe/a de cocina: Juan Alfonso Olivencia Lara
Ingredientes:
- 4 pichones de torcaz
- 1 zanahoria
- 1 puerro pequeño
- 1 hoja de apio
- 300 ml de vino tinto Cabernet
- 50 g de azúcar
- 200 g de garbanzo cocido
- 2 melocotones
- 1 diente de ajo
- sal, pimienta, AOVE, vinagre amontillado
- rúcula y rabanitos (para decoración)
Elaboración:
Separar las pechugas y los muslitos de la carcasa y reservar.
Envasar las pechugas y muslos por separado salpimentándolos y poniendo un chorrito de AOVE y unas gotas de vinagre amontillado.
Cocer las pechugas en roner durante 45minutos a 70C sacar y enfriar rápidamente.
Cocer los muslos en roner durante 90 minutos a 70C sacar y enfriar rápidamente.
Se puede hacer al Baño María sin dejar hervir y los tiempos serian de 25 y 45 minutos respectivamente. Luego enfriar rápidamente.
Rehogar las carcasas y la verdura, añadir 2 L de agua y reducir hasta obtener 200ml de caldo.
Colar y reservar. Reducir el vino con el azúcar. Una vez reducido el vino dos tercios, incorporar el caldo y reducir un tercio. Reservar.
Preparar un humus con los garbanzos reservando algunos para el montaje, un melocotón y el diente de ajo (sin germen). Rectificar sal, pimenta, AOVE y vinagre amontillado.
Pelar y cortar el melocotón en daditos. Saltear a fuego vivo con unas gotas de AOVE junto con los garbanzos reservados. Marcar las pechugas y los muslitos a fuego vivo.