«Lomo de venao asado con salsa de grosellas, risotto del bosque y boletus confitado»

Establecimiento: Antigua Bodega Los Llanos

Jefe de cocina: Jose Luengo

Localidad: Valdepeñas

Ingredientes:

Para el lomo

1 Lomo de venao de 1 kg.
2 zanahorias
1 cebolla morada
1 cebolleta
6 dientes de ajo
1 rama de romero
1 cucharada de bayas de enebro
1 rama de tomillo
1 cucharada de orégano molido
1 cucharada de Bolas de pimienta
1 litro de vino tinto de buena calidad
1 cucharada de aceite de oliva
Sal
Para la salsa grosellas
100 ml. de miel de caña
½ cucharada de tomillo en rama
300 gr. de grosella
200 ml. de jugo de venao
100 ml. de vinagre de Jerez
Para el jugo de venao
huesos de 2 lomo de venao
1 litro de vino tinto de buena calidad
200 gr. de azúcar
2 zanahorias
2 tomates maduros
1 puerro
1 cebolla
Para el risotto
120 gr. de arroz
4 boletus confitados
300 ml. de jugo de venao especiado
1 cebolleta
1 diente de ajo
200 gr. de queso parmesano
100 ml. de nata líquida
orégano, laurel, tomillo, sal y pimienta
100 gr. de mantequilla
Para el boletus
8 boletus
100 ml. de aceite de oliva
2 dientes de ajo
50 ml. de vino de Jerez

Preparación:

El lomo de venao se debe marinar al menos 48 horas antes, se echa en un bol hondo junto con todas las especias. Se reserva hasta el momento de cocinarlo.
Para el jugo de venao, se ponen los huesos a sofreir con la verdura, en un cazo aparte se reduce el vino con el azúcar a la mitad y se le añade al sofrito. Después se cubre con agua y se deja reducir a la mitad el caldo. Reservar.
Para la salsa de grosella, se caliente la miel junto con el tomillo, se desgrasa con el vinagre y se le añade la grosella. A continuación, se cubre con el jugo del venao, se deja cocer 5 minutos, se tritura y se
Para el Risotto, se sofríe la cebolla, el ajo junto con el arroz en la mantequilla, se va cubriendo el arroz justo con el juego de venao, cuando reduce, se le va añadiendo más, así durante 17 minutos. Al final, al final se le añaden las especias y la mantequilla y la nata hasta obtener un aspecto meloso. Al final se le añaden 4 boletus confitados finamente picados. Reservar.
Para los boletus, se sofríen en el aceite de ajo los boletus, teniendo cuidado que no se frían. Cuando estén blancos, se le añade el Jerez y se reservan.

Presentación:

El lomo de venao se marca por todos los lados en una sartén antiadherente con el fuego fuerte. Se saca rápidamente para que no se nos pase (debe tener el corazón crudo). Se corta en medallones y se sirve en el plato con una base de Risotto y encima de una seta marcada en la sartén. A la hora de comer, cubrirlo con la salsa de grosellas.